(d'après Geraud Rongier)
Portions : 6 personnes
Durée de la recette : 2 heures
Durée de cuisson : 1 h 30 mins
Difficulté : Moyen
1/ Ingrédients pour la blanquette
- 1,5 kg de veau (½ épaule, ½ jarret)
- 125 gr de champignons de Paris
- 1 branche de cèleri frais
- 2 carottes émincées
- 1 vert de poireau
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre noir
- 2 oignons (dont 1 piqué d'un clou de girofle)
- 2 jaunes d'œuf
- 100 gr de beurre
- 40 gr de farine
- ½ L de vin blanc (Alsace sauvignon)
- ½ L de crême fraîche
- Jus d'½ citron
- 1 pincée de muscade, sel, poivre
2/ Ingrédients pour les légumes
- 500 gr de carottes (tournées)
- 250 gr de petits oignons grelots
- 800 gr de pommes de terre (rattes)
Marche à suivre
- Placez la viande détaillée en gros cubes dans une grande marmite.
- Recouvrez-les d'eau froide
- Laissez bouillir 5 mn puis lavez la viande à l'eau froide pour bien enlever les impuretés
- Dans la marmite rincée, mettez les morceaux de viande et la garniture
aromatique (gros oignons, 2 carottes émincées, poireau, cèleri) - Versez le vin blanc et mouillez à hauteur avec de l'eau. Portez à ébullition
- Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre, salez
- Laissez cuire à couvert 1h30 environ en écumant de temps en temps
- Pendant ce temps, mettez les champignons, les petits oignons grelot et les carottes émincées dans 20 gr de beurre, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel mouillés à hauteur dans 3 casseroles (1 par légume) en cuivre recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez étuver jusqu'à évaporation de l'eau
- Faites cuire les pommes de terre à la vapeur
- Après 1h30 de cuisson, sortez les morceaux de viande de la marmite à l'aide d'une écumoire. Réservez-la dans un plat creux
- Passez le fond de cuisson au chinois et réservez
- Dans un grand poêlon, faites un léger roux avec 60 gr de beurre et 40 gr de farine. Mouillez avec une partie du fond de cuisson
- Hors du feu incorporez les jaunes d'oeuf en fouettant énergiquement pour éviter leur cuisson
- Versez cette sauce dans le bouillon passé au chinois et laissez bouillir en remuant sans cesse durant 10 mn
- Ajoutez la crème fraîche et fouettez toujours très énergiquement pour ne pas que la sauce tourne. Lorsqu'elle est bien onctueuse, remettes la viande ainsi que les petits oignons, les champignons et les carottes étuvés
- Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement
- Laissez chauffer encore quelques minutes et rajoutez les pommes de terre avant de servir
Photo : Willsong Flickr
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